Tarta de queso de Albert Caruso

Esta tarta de queso es la preferida de Albert Caruso, chef bilbaíno que conocí a través de Twitter. Dice que suele hacer la receta doble para que le salgan de dos en dos, porque con una no tiene suficiente. La verdad es que está muy buena. A mi marido le encantó, yo prefiero la de Elena Calabuig que lleva huevo.
Albert me enseñó por correo a hacer la gelatina de encima cuya textura es más fotogénica que la de la mermelada. Todo y que me pilló con un manojo de hierbabuena, parece que la tarta de queso y frambuesas salió bastante vistosa.

Preparad un molde desmontable de unos 28 cm. con la base de papel de horno porque se pega mucho.
Ingredientes
800 ml de leche semidesnatada
600 ml de nata para montar
600 ml de queso Philadelphia
3 cucharadas de azúcar
2 sobres de cuajada de Royal
200 gr. de mantequilla
unas 15 galletas, yo utilizo Digestive de Fontaneda
mermelada de frambuesa
un poco de Armagnac o Cognac
2 hojas de gelatina de 2 gr.
Procedimiento
1.Primero ponemos las galletas en un trapo de cocina y las aplastamos con un rodillo hasta que se hagan polvo. También lo podéis hacer con la Thermomix. Luego las ponemos en una sartén antiadherente con la mantequilla previamente hecha pomada y le damos un poco de fuego incorporándolo todo.
2.Repartimos bien esta masa en el molde igualándola en el fondo con una cuchara y metemos el molde en el congelador mientras elaboramos la crema y la gelatina de frambuesa.
3.Ponemos en un cazo la leche, la nata, el queso y el azúcar y calentamos a fuego bajo. Cuando ha cogido calor le añadimos los 2 sobres de cuajada Royal (cuidado con los grumos) y llevamos con mucho cuidado a ebullición. Retiramos del fuego.
4.Dejamos templar un poco la crema de queso y la ponemos encima de la base de galleta. Metemos la tarta al frigorífico.
5.En una sartén antiadherente ponemos 4 cucharadas de mermelada de frambuesas, 4 cucharadas de agua y el Armagnac y dejamos esfumar el alcohol a fuego bajo. Añadimos en caliente las hojas de gelatina que previamente habremos remojado y escurrido bien. Mezclamos hasta que se incorpore todo.
6.Cuando la tarta lleve una media hora en la nevera, ya le podemos añadir la mermelada templada echándola encima despacio, protegiendo con una cuchara la crema de queso para que no se mezcle. De todas formas, la crema de queso con los sobres de cuajada, cuaja muy rápido.
7.Metemos la tarta en la nevera y esperamos al menos 3 horas hasta que esté bien fría.
Estas tartas suelen estar mejor a las 24 horas y duran hasta 4 días.
Yo la decoré con frambuesas y hojas de hierbabuena. La gelatina se puede hacer con cualquier mermelada y conseguir otros tonos de color.
Desde aquí le doy las gracias a Albert por ser tan simpático y tener la gentileza de compartir una tarta tan exquisita y enseñarme algunos trucos.