Todo surgió cuando en Twitter @Etxanobe nos presentó esta receta. Es tiempo de torrijas y esta era diferente, con un pan distinto y sin huevo. A Cova, lo del pan brioche no le hizo mucha gracia, pensaba que este tipo de pan tan blando no resistiría y se haría papilla en el remojo. Ella las hizo y quedó encantada, así fue como me animé, con la garantía que ella daba. Esta receta viene pues del Restaurante Etxanobe del Palacio Euskalduna de Bilbao. En su blog tiene recetas muy interesantes. Si queréis ver el vídeo que muestra la receta para los detalles de cada paso aquí está el enlace. Ellos las llaman "Las mejores tostadas de pan del mundo" pero es que tienen motivos, son una delicia, es algo espectacular, de verdad, hay que ver cuando se trabaja con un buen material, buenos ingredientes y una receta garantizada, cómo las manos de la cocinera se mueven solas.
Encargué un pan brioche de 500 gr en forma de molde para poderlo cortar como indica: bloques de 3 cm de grueso en forma de rectángulos. Se necesita: -Pan brioche, yo lo encargué en la Pastelería Monplá que hace unos panes deliciosos pero luego me enteré de que en Lidl también se puede comprar uno de la marca Maître Jean Pierre. De todas formas a mí no me costó caro, salen más caros los brioches que compramos en forma de panecillo. -250 ml leche semidesnatada (es la que uso) -250 ml nata para montar -125 gr azúcar Ponemos a calentar en una cazuela el azúcar para conseguir un caramelo a fuego no muy fuerte que se pega enseguida. Rapidamente interrumpimos añadiendo un poco de leche y de nata. Movemos. Acabamos de añadir la leche y la nata. Seguimos moviendo hasta que hierva. Disponemos el pan que habremos cortado, un bloque al lado de otro, en una lata e iremos añadiendo el baño caliente. Dejamos a remojo unas 2 horas. El pan brioche aguanta muy bien y se trabaja luego en el caramelizado con facilidad. Es conveniente ayudarse de dos paletas de madera, ver en el vídeo las dos paletas que utiliza. Para el caramelizado necesitaremos: -4 cucharadas de azúcar -3 cucharadas de mantequilla Troceamos la mantequilla y la colocamos en una sartén para que se vaya fundiendo. Añadimos el azúcar antes de que la mantequilla se derrita y vamos moviendo y mezclando. Colocamos con cuidado cada torrija de pan brioche y vamos friendo por todas sus caras observando que van caramelizando. Se recomienda el fuego medio para que lentamente vayan adquiriendo un tono dorado sin quemarse.
No se cómo he llegado al final de la receta porque ya desde su remojo las niñas iban picando el pan y diciendo: esto no está?, todavía falta mucho?, y hay que esperar dos horas? Las he puesto a remojo a las 2:30 con la idea de merendar a las 5 y aquí la bailarina que empezaba sus clases a las 6 no se cómo habrá podido moverse en clase, tan bien merendadita.
Quizás much@s estéis preparando vuestro equipaje para salir de vacaciones, de viaje o de regreso a casa para descansar al lado de vuestras familias. Quiero desearos desde aquí una Feliz Pascua y os invito a merendar para celebrar estas fechas. Elegí hacer estas monitas rellenas de chocolate para estrenar el pedido que hice a Valrhona hace un tiempo en vente-privee y que me salió muy bien de precio. Ingredientes 3 huevos 1 clara para pintar 75 gr de aceite 130 gr azúcar 80 gr leche semidesnatada 500 gr harina de fuerza (utilicé W296) 40 gr levadura fresca piel de limón rallada 250 gr de chocolate Procedimiento -Trocear el chocolate a velocidad 6 durante 4 segundos. Sacar del vaso y reservar -Colocar el azúcar y hacerlo glass en velocidad de 5 a 10, 1 minuto. -Poner la mariposa y añadir los huevos y la ralladura del limón. Batir 3 minutos, a 37º, velocidad 3 -Quitar la mariposa y agregar el aceite, la leche, la levadura y la harina y programar 15 segundos, velocidad 6. Pasar a velocidad espiga y amasar 3 minutos más. -Dejar que la masa repose dentro del vaso hasta doblar. Llega un momento que se sale por arriba. Es un momento de gloria!!!! Yo la dejé en un sitio calentito con el vaso bien envuelto en el mandil que me ha regalado mi madre. -Sacar la masa del vaso y desgasificar. Hacer bolitas poniendo el chocolate troceado dentro y cerrar por abajo haciendo una bola. -Colocar en una bandeja de horno, hacer unos cortecitos y tapar para dejar reposar de nuevo. -Cuando veamos que han doblado su volúmen precalentar el horno (en mi caso a 160º). -Batir la clara del huevo y pintar con un pincel. Añadir trazas de chocolate por encima y azúcar nib. El azúcar nib lo podéis encontrar en Nordic Sugar es un azúcar de grano más grueso que sale del horno tal cual y decora, no se hace costra como el habitual. -Cocer hasta que veáis que cogen el colorcito, yo las tuve unos 25 minutos pero eso según hornos.
En el segundo levado puse la bandeja encima de la tabla de planchar eléctrica que encendí para darles el calorcito adecuado y que no se me rebelaran, se portaron muy bien y se juntaron unas con otras de tal forma que las tuve que despegar con cuchillo. Quiero agradecer aVickyy a mi cuñada Luisa su ayuda desde Twitter la primera y al hilo del teléfono la segunda. La cantidad de levadura la determinó Cova. Así que esta receta es un poco de todas y ahora entra a formar parte de mis recetas con garantía. Casi nos pegamos por ellas pero hubo para tod@s.
Cuando me cambié a la cocina de inducción tuve que renovar algunas ollas y sartenes. Tenía muchas dudas sobre la inocuidad del teflón en las sartenes antiadherentes. Por muy buenas que sean acaban siempre degradándose y da la impresión de que ese revestimiento se mezcla con la comida y va a parar a nuestro cuerpo. Con las sartenes de acero inoxidable no tengo ningún problema si de lo que se trata es de freír o saltear pero lo que buscaba era una buena sartén antiadherente, que no se deformara y que me durara bastante. Encontré en el herbolario una de hierro colado de la marca Lodgeque tiene una colección muy extensa y variada. Son sartenes de larga duración, recomendables para inducción, horno y barbacoas. Me encanta cocinar con ella y cuanto más la uso mejor cocina. Aquí también se pueden encontrar sartenes de hierro colado. Para la gente con SQM (Síndrome de Sensibilidad Química Múltiple) las mejores sartenes son las de Titanio, son las más caras y las únicas que no sueltan ninguna sustancia nociva. También puedes optar por las cazuelas de cerámica, vidrio y barro sin barnices. Hace tiempo que desapareció el plomo de los barnices pero si tienes alguna muy antigua de barro quizás el barniz no sea muy fiable. Pero lo mejor de las sartenes Lodge es que sueltan hierro cuando cocinas, que se asimila en la comida que guisas y eso viene muy bien, sobre todo en dietas vegetarianas. Es un poco incómodo porque al limpiarlas ensucias mucho los trapos de secado (yo suelo reservar trapos viejos para esto, ennegrecen) pero vale la pena, tan solo hay que secarlas bien y ponerles unas gotas de aceite. Esta vez la sartén me ayudó a asar este salmonete acompañado de unos calçots que habíamos cogido del huerto. Salmonete, calçots, aceite y sal. Hoy el secreto está en la sartén.
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