Hace unos días, nuestro gentleman del pan, apreciado amigo Ibán, amablemente me facilitó unas cantidades por las que podía empezar a hacer pan, en plan aparco la thermomix y me lanzo al ruedo. No es que yo haya empezado con la masa madre, ni mucho menos, pero sí pensaba dar un pasito adelante con algo que no estuviera hecho a máquina, una receta con la que me arremangase y como se suele decir: de perdidos al río. Estuve barajando la elección de la harina y no teniéndolo muy claro con el centeno, como habíamos quedado, me decanté por la espelta. La espelta es una harina muy elegante, tiene la delicadeza de aguantar el tipo y aunque la masa no suba, ahí queda ella tan poquita cosa, pero te puedes comer el pan. El centeno no, que te salga mal un pan de centeno es para escribir un post y que te den pistas para ver qué haces con él. Así que el hecho de no haber estrenado mis manos con la masa de principio a fin hizo que eligiera la espelta, así los ánimos no decaen y la próxima vamos a por el centeno como aconseja Ibán.
La receta es de "The Cook's book" de Dan Lepard:
Para la gelatina de la noche anterior:
150 gr. de agua hirviendo
25 gr. de harina de centeno clara (puse de espelta blanca)
Para la masa del día siguiente:
5 gr. de levadura fresca
20 gr. de miel
80 gr. de agua a 20º
300 gr. de harina de centeno clara tamizada (puse de espelta clara)
7 gr. de sal
La noche anterior al horneo echas el agua hirviendo en la harina y lo revuelves rápido hasta hacer una pasta que se vuelve gelatinosa, la dejas a tª ambiente toda la noche.
Al día siguiente, mezclas los ingredientes y amasas. Lo dejas reposar 30 m. y le das la forma, lo colocas en un trapo de lino para la fermentación. Lo dejas fermentar a 20º durante 1,5 - 2 horas hasta que haya subido la mitad de su altura. Lo horneas a 22oº durante 20m y luego otros 30-35 a 190º. Antes de meterlo al horno le puedes espolvorear el salvado que obtuviste al tamizar la harina.
Es impresionante que con sólo 5 gr. de levadura haya subido este pan. La miga ha salido muy húmeda y con un gran sabor. La corteza no demasiado crujiente pero bien. Lo que no me acaba de gustar es el corte. Tampoco acabo de entender el porqué de la gelatina de la noche anterior, qué fenómenos químicos se producen y qué motivos tiene la masa para hinchar más o menos.
Disfruté un montón haciendo el movimiento con mis nudillos, acariciando la masa y, como dice Ibán añadiendo a última hora un pellizco de harina porque no se me despegaba, un vicio que habrá que corregir.
Decidme, decidme cosas, espero vuestras sugerencias. El que ha sobrado guardadito está en la Breadsmart de
Tupperware. Veremos cómo responde y cuántos días dura tierno.
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17 comentarios:
Hola Ana! precioso pan , te ha salido de lujo. Es toda una afición esta la de hacer pan.
A mi ya no me caben los libros en la estanteria, tengo este otro de Dan lepard , el de hornear pan pastas y pasteles, todavia no he probado ninguna receta suya, sniff!
Ana lo de hacer la gelatina el dia antes como el llama , es como una levadura natural , que hace que empiece a fermentar antes y saca mas el sabor a los cereales .
Seguiremos hablando del tema , besos.
A mí me parece fabuloso, en este reudo has cortado orejas y rabo, Por otra parte, con los consejos del maestro no se puede fallar...y la masa contigo estaba en buenas manos. Besos, el cartero está al llegar ;-)))
Qué maravilla de pan te ha salido... yo desde que tengo la panificadora que le doy el trabajo primero a ella y después lo completo a mano.
Cannella.... así que viene en cartero?...quedo a la espera..... jajajaja
¡Hola Ana! Yo le veo una pinta maravillosa a ese pan que has hecho, y lo de la miel seguro que le da un sabor excelente. ¿Y esa focaccia? Como soy una envidiosa de tomo y lomo hoy me he decidido a hacer yo una, de romero y sal gorda. En realidad todavía no está horneada, si queda bien ya la sacaré. Por cierto, nos tendrás que contar cuanto te ha durado tierno el pan. ¿Y qué tal lo de amasar a mano? A mí hoy ya me dolían los brazos. Bueno, que me enrollo. Voy a probar con harina de espelta. ¿Qué sabor tiene? Un abrazo y un beso. Sonia
Gracias Shitaki, es que hay cosas que hago y no entiendo y esto de las masas es como de laboratorio, cualquier día me dicen que mezcle amoniaco con miel y yo le sigo el juego jajajajaj, igual invento qué se yo!!!. Me gusta saber lo que hago y por qué lo hago pero como tú dices tengo tal pila de libros que cuando me pongo a leer no sé si estoy rezando o aprendiendo una masa nueva. Digo rezando porque tengo libros que más que una autoayuda son verdadera oración.
Cannela, tenerte por aquí solo tiene una palabra: HONOR. Así que me pones de torera eh!!!, y cómo me hago yo el moñete que llevan los toreros eh!!!, si no tengo pelo aajajajaja. Ilusionadísima estoy a la espera.
Rosa, menudo blog tienes tú también, como dice Ibán la masa nos une, me parece un lema perfecto.
Sonia, a ésto no se le llama envidia, la palabra es MOTIVACION + ILUSION = SONIA EN ACCIÓN
Ya veremos cuánto tiempo dura blandito, hoy a la hora de comer tenía una pinta muy agradable. Amasar a mano es un ritual, yo cierro los ojos y veo las manos de mi madre cuando nos preparaba aquellos panecitos para irnos de excursión al día siguiente con los Juniors. A ti no te puede doler nada, de hecho no te duele nada porque eres una bella mujer que está en forma, que hoy está en España y mañana en Panamá. A mí sí me duele la teta pero que me den, quiero ser discípula de Ibán y en ello estoy. Para mí hacer pan es como hacer magia, causa la misma sorpresa.
El sabor de la espelta no te lo sabría explicar, para qué nos vamos a poner snobs!!!!, sé que su capacidad para ser contaminada es menor que la del trigo, que evita muchas alergias, es más fina, Sonia, Google. De todas formas compro todas las harinas biológicas, las del Rincón del Segura son deliciosas.
GRACIAS POR VUESTROS COMENTARIOS.
ABRACITOS.
ANA
Hay que reconocerlo Iban es el rey del pan. Todavia no me he atrevido con la masa madre pero llegara el día. Tu pan ha salido estupendo!!!
Veo que no se te resiste nadita...menudo pedazo pan. Me encanta leerte y respirar tu excelente sentido del humor.
Me encantaría poder amasar y dejarme llevar, pero nuestras harinas sin gluten, no nos permiten esos lujos. (Tres panes que he hecho y dos de ellos han parado a la thermomix para rallarlo, ains!!!)
Hola Ana
He intentado ponerte varios correos pero no se que pasó que no pude hasta hoy conseguirlo, cuando me conectaba a tu página, no me dejaba dejarte comentarios.
ÇPrimero: felicidades aunque sea con atraso.
Segundo: enhorabuena por tus panes.
3º) ¿Como estás?
4º) me alegro de volve a poneme en contacto contigo
un beso muy grande
4E
Hola otra vez Ana!! Te escribo de nuevo para decirte que he leído en un libro que se llama "Panes" y cuyo autor no recuerdo (aunque no puedo mirar el nombre porque una vez más no estoy en mi casa) que para que la corteza salga crujiente se puede pulverizar el horno antes de meter el pan con agua. Sí, sí, con un pulverizador. Yo no lo he probado. Por cierto, el otro día se me quemó el pan que hice, así que habrá que seguir intentándolo. Lo que dices de amasar es totalmente cierto, un verdadero placer. Un beso muy grande y hasta pronto Ana.
Sí Sonia, el libro Panes, también lo tengo encargado, no tengo remedio, lo sé, será una buena herencia para mis hijas, una biblioteca de libros para hacer pan.
Cierto, el pan se pulveriza con agua y unas gotitas de vinagre para que la corteza salga más crujiente. A mí aún no me ha dado tiempo ese detalle pero lo tendré en cuenta la próxima vez. Tengo la masa madre en la incubadora, mañana a las 12 de la noche daré a luz, jajajaj y ya la podré utilizar, veremos.
Cuidate.
Ana
Ana!! No había visto esto! Muy honrado por tu mención (y orgulloso por este pan!!).
Ese pan tiene una pinta fantástica, con una miga húmeda y "gozosita".
Veamos: el tema de la gelatina previa tiene mucha "miga", jeje, qué chispa tengo. En este caso no se trata de crear un fermento previo, como en muchos otros panes, sino que es algo más "sutil", pero con implicaciones importantísimas...mira:
Someter los granos/harina a una cocción previa a la elaboración es una técnica muy vieja. En Escanidavia se usa desde antiguo sobre todo para densos y aromáticos panes de centeno. Esto tiene varios objetivos. Por un lado, crea una miga húmeda, y consigue un pan que dura mucho (aunque la corteza no queda crujiente, como habrás comprobado...¡pero es que no es un pan de corteza crujiente!...es un delicioso pan de corteza suave, es más, lo suyo sería envolverlo en un trapo durante un día tras hornearlo).
Por otro lado, (y esto ya es una cosa algo compleja, que a mí se me escapa), la cocción de la harina afecta a la actividad enzimática (la amilasa) posterior, en el momento de la elaboración del pan. Si te fijas, el pan posiblemente haya quedado con un dulzor especial, ¿no?. Esto es bueno si usas, por ejemplo, centeno, que a veces tiene un sabor más penetrante.
Y una cosa muy muy importante es que al gelatinizar cereales "justitos" en gluten (como el centeno) consigues que se cree una "goma", una elasticidad que suple de alguna manera a la carencia de gluten, esto funciona fenomenal para esos panes densos del norte de Europa. A que has visto lo "engrudo" gomoso que es la masa previa??
Esto me trae la idea fundamental de que hay miles de maneras para hacer miles de tipos de pan...esto es imporante. Igual que hay maneras de hacer panes ligeros con grandes agujeros, esta realmente era una receta para un pan denso y húmedo de centeno. Es muy gracioso que tú la hayas adaptado para espelta, cuando la espelta va sobrada de gluten, y se puede trabajar con otras técnicas :) No es malo en absoluto, al contrario, es fantástico que experimentes y veas cosas diferentes (yo nunca he usado esta técnica con algo que fuera centeno!!!).
Así que, ea!! Estás hecha un "crack" del pan :) Me alegro de que te hayas animado a "sentir" el pan, a tenerlo entre tus manos...es algo especial, ¿verdad? Con el centeno anímate!!! Con buenas recetas nada sale mal :)
¿A qué te refieres con que no te gusta el "corte"?
Ibán (¿Te quedas a cenar?)
CERISE, ATREVETE CON LA MASA MADRE, DA MAS MIEDO QUE OTRA COSA PERO ESTA CHUPADA, LA MÍA YA LA ACABO DE PONER AL FRIGO, AHORA A ALIMENTARLA Y CUIDARLA COMO A UN NIÑO, JEJEJE
MARISA, TRANQUILA, FLUYE CON LAS HARINAS, HAZ LO QUE TE PERMITAN Y NO TE ENFRENTES A ELLAS, AUNQUE TE LO PAREZCA TENGO POCO SENTIDO DEL HUMOR EN LA REALIDAD, LO HE IDO PERDIENDO CON EL TIEMPO, MIRAS ALREDEDOR Y YA NADIE SE RÍE, TODO EL MUNDO VA DEPRISA, SERIO Y A POR TODAS, PERO EN EL BLOG COMO QUE OS VEO A TODAS SONRIENDO Y ESO ME AYUDA A REIRME DE MI MISMA.
4E, QUE COSA MÁS RARA LA DE LOS CORREOS, A VER SI ES QUE NO TE HABIAS HECHO EL PASE VIP PARA ENTRAR EN MI MAC NUEVO JAJAJAJ. GRACIAS POR TU VUELTA.
IBAN, MAESTRO, UNA ENTRADITA ASÍ TODOS LOS DÍAS PARA MÍ SOLITA, ERES UN LIBRO. DE TODO LO QUE ME CUENTAS ESTOY PEZ. A MÍ ME DISTE LA RECETA Y COMO QUIEN HACE UN HERVIDO DE COLIFLOR, LE PONGO PATATA O NO?, PUES SE LA PONGO. QUÉ SE YO DE TODA ESTA QUÍMICA, DIOS QUE INUTIL ME SIENTO!!!. SIMPLEMENTE TEMÍ QUE CON EL CENTENO ME SALIERA MUY APRETADO Y DIJE: LA ESPELTA SERÁ MÁS SUAVE, PROBEMOS. PERO NO TE QUEPA LA MENOR DUDA DE QUE TE DEBO EL DE CENTENO EH!!!!. CUANDO DIGO QUE NO ME GUSTA EL CORTE, ME REFIERO A QUE PARECE QUE EL CUTER NO ME FUNCIONABA MUCHO POR LO QUE EL CORTE DEL CENTRO NO SE HA ABIERTO DE FORMA CRUJIENTE, SERA POR LO QUE TU DICES QUE ESTE NO ERA UN PAN DE CORTEZA CRUJIENTE. POR LO DEMAS TODO CIERTO LO QUE DICES, COMO SI HUBIERAS ESTADO EN MEDIO DEL AMASADO HIJO MIO!!!. YA SABES QUE ERES EL PADRINO DE MI MASA MADRE NO???
GRACIAS A TODOS POR VUESTROS COMENTARIOS.
UN ABRAZO.
No me extraña que lo del pan te diese un poco de miedo, yo he hecho un par de veces a mano y nunca he quedado satisfecha del resultado. Y lo de la masa madre, miendo no, pánico! Pero bueno, parece que tu receta no es muy complicada y que el resultado fue bastante bueno, así que igual me animo... Ah, cuando utilices la masa madre ya nos explicarás todo el proceso y el resultado! Así igual animas a más de uno a utilizarla!
ANIMATE IRENETA, NO ES TAN DIFICIL Y TU ERES UNA EXPERTA, TE SALE TODO RICO RICO, YA TENGO LA MASA MADRE EN EL FRIGO, ESTA SEMANA QUE VIENE LA ESTRENARE, VEREMOS QUE TAL
ABRACITOS DESDE VALENCIA GUAPA
ANA
Felicidades, Ana, te ha quedado un pan muy bonito y con aspecto de ser rico, muy rico. También tengo el libro de Lepard y voy aprendiendo. Un beso.
canela
El tema de los ingredientes no es complicado ni tiene ningún misterio, es como todo: a cada cosa lo suyo. A mí me gusta siempre comparar el pan con otras preparaciones a las que estamos más acostumbrados. Considero, por ejemplo, que hacer pan no es más difícil ni laborioso que hacer una tortilla de patata (al contrario). Para la tortilla tienes que tener cuidado con los ingredientes y la preparación, igual que con el pan.
Por ejemplo. Si a alguien que no está acostumbrado a cocinar legumbres (por ejemplo, un inglés o un alemán), le dices que los garbanzos dan un caldo maravilloso y le das la receta...puede que lo haga con mucho cariño...peeero, si decide poner lentejas en lugar de garbanzos (incluso si el método y los ingredientes son iguales), seguro que no le sale lo que tu le has dicho, no sé si me explico :)
Estoy seguro de que conoces mil platos similares con preparaciones diferentes (piensa en los arroces, en salsas), a veces una pequeña diferencia en la elaboración, da grandes diferencias en el resultado. Pero vamos, que a mí este pan que has puesto me parece que tiene muy buen aspecto. Eso sí, no le puedes pedir que tenga una corteza crujiente, porque es una receta hecha precisamente para lo contrario! :)
Venga, ánimo con esos panes. Creo que con estos experimentos estás cogiendo una experiencia buenísima, eso te van dando "el feeling" para trabajar con las masas y hacer al final lo que te de la gana con ellas (igual que seguro que haces con muchos otros ingredientes y platos).
Un abrazo.
Ibán (¿Te quedas a cenar?)
Ana, te ha quedado impresionante!!!
Que no pare el amasamiento manual!!!
Besos.
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